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Carne bovina azeitada

Shodoshima, a ilha de oliveiras no Japão

A ilha de Shodoshima, que fica localizada no Distrito de Shõzu, Kagawa, Japão, no século XX acolheu a segunda indústria oleícola que atualmente produz 99% das azeitonas do país e o premiado azeite de oliva. A região também é tradicional na criação de gado há mais de 1000 anos, em 1882 teve início a criação do gado da raça conhecida como Wagyu para produção de carne.

Foto Ilha de Shodoshima – Japão (Imagem Google Maps)

Embora possa parecer que a carne e as azeitonas têm pouco em comum, um criador de gado local chamado Masaki Ishii mudou este conceito. Depois de anos observando o bagaço resultante da produção do azeite de oliva, Ishii teve a ideia de alimentar seu rebanho com esse material nutricionalmente rico. Inicialmente, os animais não queriam comer por ser uma substância amarga, mas depois de muitas tentativas e erros, Ishii encontrou um processo complexo e demorado de secar e assar as azeitonas prensadas.

Produtor Masaki Ishii

O processo caramelizou os açúcares naturais presentes no bagaço, resultando em um sabor doce, mais aceitável sensorialmente ao paladar dos bovinos. O esforço que entra nesse processo se encaixa perfeitamente no ethos japonês da mottainai. A palavra “mottainai” descreve uma filosofia de vida que preza pelo uso de todo o valor intrínseco de um objeto e expressa pesar pelo desperdício.

Raça Wagyu

Logo ficou evidente que o gado alimentado com o bagaço pós-extração do azeite de oliva, estava produzindo uma carne superior. A carne era amanteigada e extremamente marmorizada, com um alto conteúdo de ácido oleico, tornando os animais e a carne resultante muito saudáveis.

O “Olive beef” oriundo do gado da raça Wagyu, que é alimentado com azeitona, é valorizado no comércio de carnes, e vem ganhando notoriedade entre os chefs de cozinha do japão e do exterior. Foi considerado por especialistas como a “Louis Vuitton das carnes”, podendo chegar a quase R$ 700 o quilo. Os esforços do agricultor foram recompensados, pois a carne Wagyu não é apenas mais saudável pelos níveis de ácido oleico, mas notavelmente mais saborosa.

O rebanho de Ishii conta com apenas 1700 animais, o tamanho é relativamente pequeno, mas muito rentável. O resultado da descoberta do criador, fez com que Shodoshima alcance um ciclo equilibrado, onde as azeitonas são cultivadas, prensadas para a extração do azeite e o bagaço seco são fornecidas ao gado, e o esterco desses animais é usado para fertilizar as oliveiras.

Ciclo equilibrado alimentar

A carne bovina no Japão é classificada de acordo com o rendimento (A, B, C) e qualidade (5 – 1). A carne com classificação A3, A4 e A5 mostra uma carne de qualidade superior e marmoreio intenso de gordura. O gado Wagyu, alimentado com o bagaço de azeitona, classifica-se constantemente nesse nível, pois o alto teor de ácido oleico aumenta o sabor e o marmoreio.

Marmóreo da carne do gado Wagyu

Podemos consorciar, aqui o Brasil, algo parecido? A utilização pode ser introduzida para o gado aqui produzido?

Esse poderá ser um complemento para os produtores, uma vez que essa sobra da produção de azeite tem sido utilizada como fertilizante, em alguns casos. Já somos ótimos produzindo carnes, imaginamos que esse complemento, utilizando a técnica certa, poderá agregar valor ao produto, além de sabor a carne do gado.

Nada melhor que um bom churrasco, regado com um bom azeite e brindar com um bom vinho.

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