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Azeite DENOCCIOLATO


Mais uma parceria para a A&O, que trará aos nossos leitores conteúdo e conhecimento. A Olivapedia, foi criada por Carolina e Mauro Menezes, com o objetivo de ser uma enciclopédia online sobre as oliveiras no Brasil e no mundo. Click aqui e confira o site da Olivapedia.

O primeiro conteúdo é sobre o Azeite Denocciolato.

Foto acima: Caroço e cortes do caroço mostrando a semente da azeitona. Superfície: Mármore de Carrara (Italiano) – Olivapedia.

O Império Romano – talvez o maior precursor do consumo ocidental do azeite de oliva – já experimentava diferentes formas de obtenção de azeite. Uma dessas tentativas foi o azeite denocciolato – um azeite produzido sem a utilização do caroço – técnica utilizada até os dias atuais e que levanta dúvidas e polêmicas sobre o produto final.

Mas será que vale a pena o esforço, o custo e os risco envolvidos em fornecer um produto que tem como objetivo conquistar paladares mais exigentes?

O azeite denocciolato envolve a inclusão de mais um processo na extração do azeite – descaroçar a azeitona – o que gera consequências que não se encerram própria etapa.

Há fontes que indicam um menor rendimento na extração de azeite quando o mesmo é obtido com azeitonas sem caroço. Dentre elas: – https://www.lamoltura.es/aceite-de-oliva-virgen-sin-hueso-a-que-sabe-eso/ ehttps://www.oliveoilsource.com/asktheexpert/olive-oil-better-if-made-without-pit. Mas não há consenso no mundo da olivicultura!

Entre a produção tradicional (com caroço) e a produção do azeite denocciolato (sem caroço) existe ainda uma técnica intermediária em que as azeitonas são espremidas com caroços já triturados – ou seja, a azeitona é descaroçada, os caroços são triturados separadamente e apenas uma parte desses caroços triturados são adicionados à carne da azeitona para a extração do azeite. Atualmente ainda em fase experimental, essa técnica intermediária – que pode sofrer variações na proporção de caroços misturados – tem como objetivo aumentar o rendimento do azeite e é ainda mais complicada que a produção do denocciolato.

QUESTÕES FUNDAMENTAIS

De imediato observamos três pontos que devem ser objeto de atenção na produção e no resultado do azeite denocciolato:

  1. As propriedades sensoriais do azeite são afetadas?

  2. A longevidade do azeite é afetada? O aumento da exposição a oxidação versus a possível eliminação de substâncias oxidantes com a exclusão do caroço. Qual o fator mais importante?

  3. Qual o custo adicional com a extração prévia do caroço? E qual a perda de produção envolvida? Esse ponto é extremamente importante, considerando que normalmente o azeite já possui um custo superior aos óleos oriundos de sementes.

POSSÍVEIS VANTAGENS DO AZEITE DENOCCIOLATO

MAIOR ESTABILIDADE

Alguns estudos, como por exemplo o de Natale Frega (Universadade Politécnica de Ancona), em 1998, indicam um aumento significativo da estabilidade oxidativa – principalmente quando utilizados cultivares Frantoio e Moraiolo – uma vez que na semente, presente no interior do caroço, existem enzimas que aceleram a oxidação do azeite. Esse aspecto é contestado por alguns especialistas e estudos posteriores que não confirmam a diferença no teor de componentes oxidativos entre os azeites produzidos pelo processo tradicional e o denocciolato.

Em 2010, em entrevista ao site Teatro Naturale , Frega disse não existir nada definido e mesmo após 50 anos de estudos sobre o azeite, ainda há muita coisa por se descobrir.

Temos a certeza de que existem diferenças sensoriais. Não há diferenças encontradas nos macro compostos, mas com certeza existem nos micro compostos. Por exemplo, nunca encontraremos compostos de amêndoas dentro um óleo sem caroço. Sua vantagem, no entanto, não é apenas organoléptica, mas também econômica, como mostrado por fazendas que já o produzem. Podemos dizer que, assim como comemos um damasco descartando o caroço, deveríamos fazer o mesmo com as azeitonas. O caroço contém enzimas que disparam uma série de processos metabólicos que não favorecem a preservação de óleo ao longo do tempo… (tradução livre Olivapedia)

MENOR ACIDEZ

O azeite obtido com o caroço já possui um grau de acidez mais alto que o obtido da polpa (carne) da azeitona, conforme alguns sites (https://www.schirinzi.it/vocabolario-olio/olio-denocciolato/) que falam sobre o assunto. Além disso, o azeite do caroço aumenta o grau de extinção ultravioleta k270 (http://olivapedia.com/extincao-especifica-do-ultravioleta/) – outro aspecto que carece de uma investigação científica mais abrangente.

MENOR CONCENTRAÇÃO DE ÉSTERES ETÍLICOS

A semente, presente no caroço da azeitona, produz no azeite um aroma de ésteres (cadeias de carbono onde havia uma carboxila desprendida em uma reação com um álcool). A não utilização do caroço elimina essa percepção. Além disso, o concentração de ésteres etílicos é um dos parâmetros utilizados como critério de qualidade para a classificação comercial de um azeite extra virgem. A presença de ésteres etílicos em excesso é um sinal de possível degradação do azeite e descaracteriza um azeite extra-virgem (https://www.osazeitesdaespanha.com/idi/evolucao-no-tempo-dos-esteres-etilicos-nos-azeites-extra-virgem).

Acima foto de caroços de azeitona Azapa, do Chile, onde podemos ver a posição das sementes dentro dos mesmos.

DESVANTAGENS DO AZEITE DENOCCIOLATOPLEXIDADE NA FABRICAÇÃO

COMPLEXIDADE NA FABRICAÇÃO

A extração do azeite denocciolato requer a inclusão de um processo extra na produção do azeite – que já é complexa e delicada sem essa etapa adicional. Todos os critérios de limpeza, temperatura e tempo de processamento também devem ser respeitados nessa etapa extra.

MENOR RENDIMENTO NA PRODUÇÃO DE AZEITE

A produção do azeite denocciolato implica em uma redução de 15% a 20% no volume total produzido. Essa redução não se deve apenas à não utilização do óleo presente no caroço – em média 5% do total do azeite extraído da azeitona – mas também à eliminação da função do caroço na extração do óleo do endocarpo (polpa) da azeitona. Durante a trituração da azeitona, os caroços e seus fragmentos ajudam no rompimento das células.

NOVOS EQUIPAMENTOS

Para que o processo de extração do azeite denocciolato seja viável economicamente, é necessário o desenvolvimento de uma tecnologia específica para o processo. As máquinas atuais não são capazes de extrair o azeite da polpa da azeitona sem o caroço de uma maneira eficiente.

ASPECTOS GERAIS

O descaroçamento da azeitona gera diferentes variações organolépticas, dependendo do cultivar em questão. Por exemplo: o aumento de aldeídos insaturados com 6 carbonos aumentam a percepção no aroma de grama recém-cortada.

No azeite denocciolato ocorre, usualmente, a redução da intensidade aromática, bem como do amargor e adstringência. A redução da adstringência ocorre de forma mais sensível em alguns cultivares. O denocciolato é mais doce e suave, enquanto os azeites produzidos com caroço apresentam, de maneira geral, sabores e aromas mais intensos.

Contudo, especialistas afirmam que fatores como a variação climática da safra, o processo de extração, a colheita, cultivar e o grau de maturação, afetam muito mais as características organolépticas do azeite. A azeitona estar ou não com o caroço durante a extração, é um fator de menor importância.

Outra característica do azeite denocciolato é a sua cor. Os azeites produzidos através dessa técnica são mais claros e menos translúcidos.

SOBROU CAROÇO! E AGORA?

O processo de extração tradicional o bagaço (orujo), que contém também o caroço da azeitona, já é um dos resíduos sólidos mais importantes gerados pela indústria agrícola nos países que são grandes produtores de azeite, principalmente na Espanha.

Em 2020 foi produzido apenas na Espanha 1.230.000 toneladas de azeite, aproximadamente 1,3 bilhões de litros. Considerando um rendimento médio de 20% de azeite, o que seria ótimo, o resultado em bagaço seria 2.460.000 toneladas, já se descontando mais 20% de água e “orujo” (ou azeite do bagaço).

Existem algumas opções criativas e super performáticas para a utilização do caroço de azeitona ou sua mistura no bagaço resultante da extração de azeite no processo tradicional, o que ganha enorme importância devido ao grande volume gerado. Alguns exemplos do aproveitamento desse resíduo são: produção de plástico biodegradável, produção de resina com aplicação em carpintaria e marcenaria, materiais de construção, como blocos para edificação, além de outros destinos “menos nobres” como a compostagem/adubo e a biomassa para queima em diversas aplicações.

Bagaço resultado da primeira extração de azeite por prensa

Curiosidade: Na Europa é possível comprar caroço de azeitona triturado para aquecimento doméstico, ou industrial pela Internet, ao custo aproximado de R$ 730,00 a tonelada. (Casa do Lavrador)

DENOCCIOLATO… ????

O azeite denocciolato é mais um tema polêmico no mundo das oliveiras e azeites. Dentre os vários desafios para os defensores do azeite denocciolato, está conseguir descaracterizá-lo como um produto de nicho para conquistar o mercado de massa. O fato é que o aumento do custo de produção cria uma barreira para um público que, por razões econômicas, já acaba optando por consumir prioritariamente óleos de sementes.

Além da questão acima, há os que afirmam não terem encontrado resultados vantajosos na análise de “acidez livre” e “peróxidos” no azeite denocciolato, como o pesquisador Alessandro Leone do Departamento de Ciências da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (SAFE) da Universidade de Foggia. Contudo, Alessandro confirma que o processo pode influenciar características organolépticas, apresentando aumento do aroma de “grama cortada”, devido ao aumento da substância que causa essa sensação em nosso olfato.

Segundo o pesquisador, é possível obter um azeite denocciolato com sabor equilibrado, com “amargor” e “pungência”. Ainda, alguns cultivares apresentam maior nota de amargor com o caroço removido no processo de fabricação de azeite.

O contraponto em defesa do denocciolato é de produtores, a maioria italianos, apaixonados por esse azeite e que torcem por seu reconhecimento e “decolagem” comercial.

Um desses produtores, Antonino Mennella do “Madonna dell Olivo” , garante que os azeites produzidos em sua propriedade foram testados e apresentaram índices de polifenóis mais altos, menos peróxidos, menor acidez livre e ainda possuem um perfil mais suave e menos pungente.

Antonino é contemporâneo de Luigi Veronelli – lendário crítico italiano de vinhos e alimentos, defensor dos azeites monovarietais e denocciolatos.

Abaixo texto extraído do “Manifesto em progresso”, escrito por Luigi Veronelli


“Aviso a todos. Uma mudança social épica está em andamento. Envolve totalmente a agricultura.

O futuro, por alguns aspectos revolucionário, do setor de azeite já começou …

O óleo deve ser produzido em conformidade com as seguintes regras:

Colheita de azeitona no início do alqueive e de acordo com o cultivar, extraindo-a da polpa somente após algumas horas. O azeite então será reconhecido até pelos mais modestos provadores.

Foto: By Wikiluigiveronelli – Own work, CC BY-SA 4.0

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