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Algumas dicas para apreciar um bom azeites de Oliva extra virgem

Atualizado: 3 de fev. de 2022

Por Marcelo Scofano – Azeitólogo

Uma vez que o mundo inteiro, não só nós brasileiros, está aprendendo a degustar e consumir azeites extra virgens, vale a pena saber algumas dicas para desfrutar caminhos sensoriais que provocam emoções inusitadas, surpresas indescritíveis e sutilezas poéticas que só um alimento ancestral e sagrado pode apresentar.

Hoje, com cada vez mais variedade de rótulos oferecidos nas prateleiras e com preços diferenciados, a grande dúvida que temos é quais critérios adotar para a escolha do produto. No Brasil, não sei precisamente por quais motivos, o mais utilizado para a decisão final da compra, depois do preço, é a famosa acidez, que no azeite é um parâmetro químico que diz respeito aos seus ácidos graxos livres e, portanto, é imperceptível ao paladar. De uma forma geral, não somos capazes de diferenciar atributos positivos dos defeitos, por uma simples questão de desconhecimento dos mesmos e nos guiamos por nossa intuição ou por hábitos de consumo que, em muitas ocasiões nos fazem interpretar como positivos alguns defeitos tradicionais presentes em nossa memória sensorial. Dessa forma, inicie-se nesse mundo usando sempre um extra virgem para finalizar seus pratos. Discernir sobre a escolha mais correta necessita conhecê-lo um pouco mais sensorialmente, quais os atributos que caracterizam a qualidade e esse é o aprendizado ao qual convido a todos.

Foto: Arquivo Pessoal

Seguem então algumas dicas:

Cor: não é critério de avaliação para os especialistas, seja mais verde ou mais amarelo, mais transparente ou mais opaco, em todos os casos ele pode estar tanto defeituoso como perfeito. O copo, no qual o degustador profissional realiza sua análise, é de cor azul para não sugestioná-lo. No entanto, nas degustações que chamamos de hedonísticas, podemos considerá-lo pelo aspecto que mais nos agrada, do brilhante, transparente ao velado, no caso de serem filtrados ou não. Do amarelo dourado ao verde mais escuro, dependendo do grau de maturação da fruta.

Aroma: de frutado de azeitona, herbáceo, que lembre algumas vezes o tomate, alcachofra, folhas, ervas recém cortadas ou algo que lhe remeta ao frescor. De forma alguma deve lembrar-lhe toques acéticos ou avinagrados, ranço ou fermentado.

Sabor: o amargo e o picante devem estar presentes com equilíbrio, embora este último seja considerado uma textura, vamos aqui pensá-lo como um aspecto do sabor. Na ausência de ambos, ou com menor intensidade, ele se mostra suave e podemos dizer que é adocicado, pois com tais características é proveniente de azeitonas maduras. Podemos dizer que a harmonia e a complexidade se dão de acordo com as várias nuances que encontramos, quando nenhuma prevalece sobre outra e, nesse caso, o azeite é considerado elegante. O que vale saber é que para cada intensidade distinta vamos aprender a harmonizar com um prato de nossa preferência.

Textura: a fluidez no azeite não é avaliada pelo especialista, sua composição química irá influenciar diretamente nesse atributo, que, para mais ou para menos não caracteriza qualidade ou defeito. Mas, da mesma forma que a aparência, numa degustação hedonística, podemos avaliá-lo como mais fluido, aquoso, untuoso e sedoso e o gosto de cada um determinará o que considera melhor.

O fato é que para além de todas as nuances que um azeite pode trazer às nossas preparações culinárias, ele é um alimento funcional com valores nutricionais incomparáveis, não encontrados em nenhuma outra gordura, seja animal ou vegetal. Tomar todos os dias uma colher de sobremesa em jejum pela manhã ou consumi-lo regularmente nas refeições irá prevenir inúmeras doenças, principalmente as coronarianas e as que se originam de alterações das taxas de colesterol e açúcar, apenas para citar alguns benefícios. Bons extra virgens agem no sistema digestivo, ajudam na absorção alimentar e, por consequência, são indicados para dietas de emagrecimento. Portanto, sem culpas, consuma-o generosamente e lembre-se, guarde-o longe da luz e do calor e uma vez aberto, em nosso país tropical, não deixe que dure mais que 30 dias.

No mais, consumir azeite é um brinde a vida e à saúde!  Seu corpo sempre agradecerá e a alma se contentará!

*Está matéria foi publicada em nossa edição 00 (versão on-line disponível em nosso site), ilustrando nosso principal objetivo de disseminar o conhecimento sobre o azeite de oliva extra virgem elaborado no Brasil e América do Sul.

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